$ 0 0 開く際にプロファイル変換がかかり、カラーアピアランスを維持するためにカラー値が変更されたものだと思います。編集>カラー設定 を「プリプレス用-日本2」にした状態で、新規ファイルを作成してCM100%のデータを作り、EPS保存した上で開いてみていただけますか。これでCM100%のままでしたら、プロファイ ルの扱いが違っているのだと思います。開く際に、赤枠の「次にファイルを…」にチェックが入っていないでしょうか。